O Segredo do Alho Picado: A Regra dos 10 Minutos para Ativar a Alicina (Edição Funcional 2012)
O alho cru intacto não contém alicina livre, mas sim seu precursor, a aliina. Para que ocorra a transformação bioquímica no composto antimicrobiano e cardioprotetor, a enzima alinase precisa de oxigênio e tempo de repouso.
A reação enzimática de bancada
Quando amassamos ou picamos finamente o dente de alho, as paredes celulares rompem-se e a enzima alinase entra em contato com a aliina. Se jogarmos o alho imediatamente na panela quente, o calor desnatura a enzima instantaneamente e a síntese de alicina é interrompida.
A técnica culinária recomendada
Pique ou amasse o alho e deixe-o descansar sobre a tábua por exatamente 10 minutos em temperatura ambiente antes de submetê-lo ao calor brando.
Receita do Farmacêutico-Bioquímico: Vinagrete Enzimático Protetor
Ingredientes: 3 dentes de alho picados e descansados por 10 minutos; 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem; suco de 1 limão fresco; 1 colher (chá) de orégano seco; pitada de sal marinho.
Preparo: Misture o alho ativado com o limão e o azeite, emulsionando com um garfo. Utilize cru sobre saladas verdes, legumes cozidos no vapor ou pescados grelhados.
Cozinha Funcional & Bioquímica dos Alimentos — Cristiano Ricardo
Farmacêutico-Bioquímico · Nutrição Baseada em Evidências, Técnicas de Cocção e Saúde Integrativa · Publicação de 17/04/2012 às 03:20.
Conteúdo educativo. A saúde começa na qualidade dos ingredientes e na sabedoria biológica do preparo diário.
